発酵料理学科

プロのフレンチ料理人から学ぶ、 本当の料理の基本

麹の仕組みを理解し

意図をもって最大限使いこなす


それができるのが料理


簡単にもできるし

より複雑にもできる


麹の力に頼りきりにならず

素材のうまみを引き出し方や

調理の基本をプロから学び

素材の美味しいさを最大限活かせる

知識を学びます



レシピは無限に手に入るこの時代

レシピを覚えるのではなく


本質をとらえ経験を積む土台を固めましょう


動画で説明を見る

授業内容

初級内容 担当講師:佐分ちひろ

1 事前収録動画基礎理論

米こうじについて 11分

酵素を理解する

2 隔週配信動画コンテンツ

【基本の麹調味料】


1 甘酒3種

  はやつくり

  ご飯いり

  ミルク甘酒

  作り方と座学


2 塩こうじ

  作り方と座学

  

3 醤油麹

  作り方と座学


【料理】


4 基本の麹調味料を合わせて使う

  カレー麹

  照り焼き

  唐揚げの素

  生姜焼きの素

  焼き肉のたれ

  塩こうじマスタード



5 科学する

  漬け込んで使うことの多い麹調味料

  塩分糖分など

  素材を漬け込むときに

  何が起きているのかを理解し

  レシピに生かしていきます


6 アレンジ麹

  フルーツ甘酒

  フルール塩こうじ

  トマト麹

  玉ねぎ麹

  

 

zoom質問会

隔週でzoomの質問会が開かれます

講師に直接質問ができ

細かい部分までお伝えが可能


何をどう考えてこう判断している

など思考の部分の話があるのは

会話だからこそ

ぜひ知識だけでなく

思考の部分まで深く学んで取り込んでください


Yucashiのコンテンツの中でも

zoomの会は毎回内容が濃く


また、仲間との交流が深まる場になっています

参加できなくてもPDFとアーカイブが残るから安心!

中級内容 担当講師:相田ひろあき・白數あさか

1 和風だしと米粉うどん



①丁寧なだしの取り方を学ぶ


②米粉の肉うどん動画


③ライフスタイルに合わせて

作り方を選べるようにクイック出汁のレシピPDF


2 西洋だし


①野菜から食材のうまみを引きだす出汁のとり方を学ぶ


②魚介の旨みを使ったブイヤベース動画



3 卵


①卵の加熱と乳化座学解説


②オムレツ動画


③自家製マヨネーズ





4 米粉パスタ


①米粉のパスタをつくる


②トマト系パスタの解説


③トマト系パスタ動画






5 味噌


①味噌座学(日本の味噌と豆板醤)


②回鍋肉動画



6 お酢


①お酢、酸味の座学


②酢豚動画


③自家製モッツァレラ動画



※隔週でzoomの質問会を行います

上級内容 担当講師:相田ひろあき・白數あさか



1 牛の旨み


①ポトフ動画


②味を染み込ませる仕組み





2 とろみ


①麻婆豆腐動画


②澱粉によるとろみの違い座学、比較動画



3 発酵野菜 講師あさか担当


①乳酸菌座学


②乳酸発酵野菜のレシピ


③乳酸発酵フルーツレシピと活用



4 肉加工


①自家製ベーコン


②自家製ウインナー

 本格タイプ 羊腸使用

 簡易タイプ ライスペーパー使用


③自家製ベーコンを使ったクリームパスタ



5 魚の調理


①アクアパッツァ動画


②魚介の加熱座学


③簡単な自家製品

 ツナ、オイルサーディン



6 ラーメン


①ラーメン出汁動画


②米粉の中華麺動画


③味噌ラーメン動画


※隔週で質問会開催

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