
発酵料理学科
プロのフレンチ料理人から学ぶ、 本当の料理の基本
麹の仕組みを理解し
意図をもって最大限使いこなす
それができるのが料理
簡単にもできるし
より複雑にもできる
麹の力に頼りきりにならず
素材のうまみを引き出し方や
調理の基本をプロから学び
素材の美味しいさを最大限活かせる
知識を学びます
レシピは無限に手に入るこの時代
レシピを覚えるのではなく
本質をとらえ経験を積む土台を固めましょう
動画で説明を見る
授業内容
初級内容 担当講師:佐分ちひろ
1 事前収録動画基礎理論
米こうじについて 11分
酵素を理解する
2 隔週配信動画コンテンツ
【基本の麹調味料】
1 甘酒3種
はやつくり
ご飯いり
ミルク甘酒
作り方と座学
2 塩こうじ
作り方と座学
3 醤油麹
作り方と座学
【料理】
4 基本の麹調味料を合わせて使う
カレー麹
照り焼き
唐揚げの素
生姜焼きの素
焼き肉のたれ
塩こうじマスタード
5 科学する
漬け込んで使うことの多い麹調味料
塩分糖分など
素材を漬け込むときに
何が起きているのかを理解し
レシピに生かしていきます
6 アレンジ麹
フルーツ甘酒
フルール塩こうじ
トマト麹
玉ねぎ麹



4zoom質問会
隔週でzoomの質問会が開かれます
講師に直接質問ができ
細かい部分までお伝えが可能
何をどう考えてこう判断している
など思考の部分の話があるのは
会話だからこそ
ぜひ知識だけでなく
思考の部分まで深く学んで取り込んでください
Yucashiのコンテンツの中でも
zoomの会は毎回内容が濃く
また、仲間との交流が深まる場になっています

参加できなくてもPDFとアーカイブが残るから安心!
中級内容 担当講師:相田ひろあき・白數あさか
1 和風だしと米粉うどん
①丁寧なだしの取り方を学ぶ
②米粉の肉うどん動画
③ライフスタイルに合わせて
作り方を選べるようにクイック出汁のレシピPDF
2 西洋だし
①野菜から食材のうまみを引きだす出汁のとり方を学ぶ
②魚介の旨みを使ったブイヤベース動画
3 卵
①卵の加熱と乳化座学解説
②オムレツ動画
③自家製マヨネーズ
4 米粉パスタ
①米粉のパスタをつくる
②トマト系パスタの解説
③トマト系パスタ動画
5 味噌
①味噌座学(日本の味噌と豆板醤)
②回鍋肉動画
6 お酢
①お酢、酸味の座学
②酢豚動画
③自家製モッツァレラ動画
※隔週でzoomの質問会を行います
上級内容 担当講師:相田ひろあき・白數あさか
1 牛の旨み
①ポトフ動画
②味を染み込ませる仕組み
2 とろみ
①麻婆豆腐動画
②澱粉によるとろみの違い座学、比較動画
3 発酵野菜 講師あさか担当
①乳酸菌座学
②乳酸発酵野菜のレシピ
③乳酸発酵フルーツレシピと活用
4 肉加工
①自家製ベーコン
②自家製ウインナー
本格タイプ 羊腸使用
簡易タイプ ライスペーパー使用
③自家製ベーコンを使ったクリームパスタ
5 魚の調理
①アクアパッツァ動画
②魚介の加熱座学
③簡単な自家製品
ツナ、オイルサーディン
6 ラーメン
①ラーメン出汁動画
②米粉の中華麺動画
③味噌ラーメン動画
※隔週で質問会開催
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