米製パン学科
理論をもとに基礎を固め、その先は柔軟に。
製パンの世界は歴史が長く
小麦パンの世界で発酵の仕組みや理論は
すでにたくさんの研究が重ねられ深く学べます。
講師の白數麻華が
小麦理論をお米の製パンに落とし込み
体系化させ基礎から固めたのがYucashiの米製パン学科
その理論をお伝えするとともに
まだ歴史が浅く発展途上にある米製パンの世界を
ゆかし生さんとともに
可能性を探り
新たな技術の発見と気づきを得るために
柔軟に想像力と創造力を働かせ
米粉パン、生米のパンの業界を発展させていきます。
動画で説明を見る
授業内容
１ 事前収録動画基礎理論
米粉について ９分半
酵母について １５分
水について ８分
糖について ６分半
塩について ６分
油脂について ６分半
サイリウムハスクについて ８分半
２ 隔週配信コンテンツ
【ドライイースト】
１ 基本のソフト生地（液体油）
丸パン
基本の成形パンを習得する
２ バター生地
ロールパン
油脂が変わることで生地がどれだけ変わるのかを知る
３ 流し込み生地
ミニ食パン
サイリウムハスクを使わない生地
難易度は上がるが軽くふわふわ感が強い
【酒種酵母】
４ 麹を使うパン酵母
酒種酵母について
５ 酒種酵母の丸パン
ドライイーストとの違いを知る
６ 酒種酵母のロールパン
７ 酒種酵母の流し込みパン
基礎をしっかり学んでほしいため基本コンテンツはかなり絞っています
学べる種類は一見少ないですが
追加の成形アレンジやレシピがあり
つくれるようになる種類はどんどん増えていきます！
３運営陣によるイベント（不定期）
基本コンテンツはしっかり基礎を押さえるためシンプルな内容になっております
その分イベントで成形アレンジや混ぜ込みのアレンジ
そしてインスタで投稿したパンの裏解説など
学びを深めるためのコンテンツが充実
Yucashiオリジナルレシピのものは
全てが商用利用可能です
４zoom質問会
隔週でzoomの質問会が開かれます
講師に直接質問ができ
細かい部分までお伝えが可能
何をどう考えてこう判断している
など思考の部分の話があるのは
会話だからこそ
ぜひ知識だけでなく
思考の部分まで深く学んで取り込んでください
Yucashiのコンテンツの中でも
zoomの会は毎回内容が濃く
また、仲間との交流が深まる場になっています
参加できなくてもPDFとアーカイブが残るから安心！
５対面レッスン
Yucashiが経営する
米粉パン屋comecocoro
にて不定期で米粉パン対面レッスンが行われます
実際に見ないとわからない
力加減
生地感覚
身体の使い方
直接見て触って一気に学びが深まる時間になり
遠方からくる方も多いです
元フレンチシェフの経験がある代表がつくる
発酵調味料を使った
ランチがついており
ただ食べるのではなく学び、考え
ランチの時もみなさんメモが止まりません
レッスン風景
和気あいあいと、
でも内容は深く
笑顔の絶えない
レッスン時間
発酵ランチ
ひと手間を大切に
全てを手作りにこだわった
ゆかし生さん限定ランチ
食べ比べ
みんなで作るからこそわかる違い
同じ生地を使っても
生地の柔らかさや仕上がりが
人によって違う。
それはなぜ？
体温、体の使い方
これからレッスンをしていく中で
必要不可欠な情報が
詰まった時間
中級内容
１ Yucashi製法
うるち米について
ミズホチカラ以外の米粉で作る製法をお伝えします。
いろんな米粉の丸パン動画あり
２ 乳製品比較
乳タンパクについて
牛乳や豆乳を扱えるようになります
３ 卵生地
卵白生地
卵黄生地
全卵生地
それぞれの違いを学び
使い分けを考えていきます
４ ベーグルとノンオイル生地
ノンオイル生地の特徴と
その記事を使い
米粉パンでも人気の高いベーグルを学びます
５ ハードパン（リーン生地）
クッペを通して
砂糖とオイルの入らない生地を学び
クラストがパリッとする仕組み
中に気泡を入れしっとり軽く仕上げるためには？
焼成による違い
などを学びます
ハードパンは奥が深く面白いと感じる人が多いです
６ 1斤食パン
難易度が高いですが人気も高い
１斤の食パンをつくります
１斤食パンは
ポイントが多くレシピづくりやレスンでも
苦戦することが多いレシピ
これまでの基礎知識をしっかり使って
考えていきます
上級内容
０ 黒麹酒種酵母
製麹学科で
黒麹を扱うようになるため
黒麹酒種、白麹酒種をお伝えします
１ 生米製パン
米粉のレシピを生米レシピに
置き換えることができる
離村や考え方、
品種による違いを学んでいきます
２ でんぷん比較
食感やふくらみのコントロールで活躍する
片栗粉やコーンスターチ
その他タピオカ粉や葛粉など
でんぷん類を配合した場合の比較や
それぞれのでんぷんの違いを成分から読み解きます
３ 低糖質粉
そば粉
大豆粉
きな粉
オートミール
などの粉の特徴と配合するときの注意点
などを学びながら
低糖質についてと
食感や味としての使い方を考えます
４ 中種法
小麦パンでよく使われる中種法
米粉パンでも中種法を使うことで伸びが良くなったりうまみが増したりなど
製パンの幅が広がる製法です
５ プースラント法
成形後オーバーナイトをとる方法で
忙しいご家庭で大活躍する製法です
冷蔵での発酵をよく知る必要がありますが
レシピに落とし込むと手軽であり
うま味もある製法になります
６ 小麦を米粉パンレシピに変換
ここまでに基礎をつみかさねてきたからこそできる
小麦パンレシピの米粉パンへの変換
もちろん生米にも変換可能
元レシピの意図をくみ取り
それを考えながら
落とし込みます
脳トレにも近いですが
慣れてきたらレシピを見てすぐに仮分量を出せるようになり
数回の修正でレシピを完成させることができるようになります。
こんなかたへおすすめ
基礎基本をしっかり積み重ねたい
他で米粉パンを学んだが
分からないことが多い
自分だけのレッスンを作りたい
小麦の知識を無駄にせず米粉パンや生米のパンに生かしたい
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